Il barbecue di pesce
Grigliare è una sveltina sul tavolo di cucina, fare barbecue è puro tantra.
Arriva la primavera, e chi di noi non ha una bella voglia di una bella “GRIGLIATA” con amici…..o meglio ………….un Barbecue.
Fare il barbecue è una pratica oramai consacrata e che può essere considerata un momento di divertimento per l’intera famiglia o per i gruppi di amici:
Il più grande contributo americano alla cucina globale. E dato che forse è pure l’unico, i puristi yankee fanno i difficili.
Grigliare = cuocere rapidamente sul fuoco alto.
Fare barbecue = cuocere la carne lentamente sul fuoco basso (80 gradi) affumicandola.
Grigliare è una sveltina sul tavolo di cucina, fare barbecue è puro tantra.
Una delle prime cose che un vero ‘griller’ deve sapere è l’elementare differenza tra grigliata e barbecue vero e proprio: la prima è un tipo di cottura ‘fast and hot’, alte temperature e pochissimo tempo; il secondo, al contrario, sposa la filosofia dello ‘slow and low’, per cui la carne viene fatta arrivare a cottura lontano dalle braci e possono volerci anche diverse ore.
Mantenete sempre pulita la griglia, sottoponendola a temperature molto alte e spazzolandola con una spazzola a setole metalliche, in modo che vengano eliminati tutti i resti della cottura;
• accendete il fuoco un’ora prima di cuocere gli alimenti, così si avrà tutto il tempo di far formare le braci;
• grigliate prima i cibi che possono essere consumati anche freddi e poi quelli che invece vanno serviti caldi;
• evitate che gli alimenti da cuocere siano appena usciti dal frigo;
• assicuratevi che la temperatura (80 90 gradi) della brace sia giusta per evitare che i succhi della carne e del pesce si asciughino; per lo stesso motivo evitate di infilzarli con forchettoni, ma utilizzate magari delle palette di legno;
• per rendere più gustosi i cibi grigliati, marinateli prima di cuocerli, ma fate attenzione a non far colare il condimento sulle braci, perché questo provocherebbe un odore sgradevole ed alzerebbe la fiamma;
Per preparare un buon barbecue: Innanzitutto bisogna scegliere il combustibile adatto.
Se ci si trova a dover improvvisare un barbecue in campagna allora è consigliabile raccogliere un bel pò di ramoscelli secchi e qualche tronco più robusto facendo attenzione però a non utilizzare rami di alberi resinosi che possono rovinare il sapore delle carni. In ogni caso il combustibile più utilizzato è la classica ‘carbonella’ che si trova in commercio in tutti i supermercati.
Sistemare quindi le carbonelle in modo da formare uno strato spesso e uniforme di circa 5cm di altezza. Per accendere la carbonella è possibile usare la carta oppure dei combustibili che si trovano in commercio studiati appositamente per il barbecue. Non usare nè spruzzare mai alcool sulle carbonelle in quanto potreste procurarvi delle ustioni.
La cottura va iniziata quando le fiamme si sono spente e la carbonella deve essere ardente, rossa e coperta di cenere spenta.
E’ una prassi collaudata quella di utilizzare delle “emulsioni” da spennellare durante la cottura. Il binomio grasso-liquido inscindibili ti consente di “intrappolare” i liquidi e/o aggiungere quelli che si perdono.
il calore fornito dal barbecue è un calore “secco”. Per secco si intende che l’ambiente che si crea è povero di umidità. Questo “scompenso” tra l’umidità esterna e quella interna del pesce, crea le condizioni di massima evaporazione dei liquidi da parte delle materie in cottura. In due parole, si secca tutto ciò che cuoci.
A questo punto dobbiamo porre rimedio e possiamo farlo solo in un modo in quanto non abbiamo coperchi o liquidi per stufare. La possibilità è quella di aumentare il tenore di umidità esterno oppure utilizzare delle materie prime che abbiano l’ “X Factor” ideale, ovvero molta umidità intrinseca oppure una elevata quantità di grasso.
qui sotto due esempi: dal “moderno” al tradizionale
Il pesce azzurro è, di fatto, uno dei pesci che contiene una grande quantità di grassi: acciughe, aringhe, sarde, sgombro, maccarello, tonnetti, salmone e tutti i pesci grassi esprimono il massimo sulla griglia senza dimenticare il classico spada, e il trancio di tonno. Anche il trancio di salmone va bene ma che non sia mai di spessore inferiore ai 4cm per lasciarli ancora crudi all’interno e ben cauterizzati fuori. [quote]
Meglio l’orata che il branzino, mai gallinelle, scorfani, san pietro adatti ad altre preparazioni.
Tutti i crostacei sono ottimi da arrostire: gamberi, gamberoni, scampi, astici, aragoste, cicale
Questi vanno però cotti pochissimo: per farvi un esempio, un gambero grande quanto il vostro indice, non deve rimanere sulla griglia per più di un minuto di orologio. Devi solo “bruciare” il carapace per ottenere il “grilling flavor” ma nulla di più.La polpa deve rimanere integra, quasi cruda e succosa. Se ami rimuovere l’intestino aprendolo a farfalla sulla schiena, ricorda che i tempi si riducono drasticamente. Praticamente, una volta arricciatosi, lo devi subito rimuovere.[quote]
Lo stesso vale x calamari seppie tempi brevissimi e temperatura controllata !!!
Suggerimenti x qualche marinata: invece che il preistorico aglio e prezzemolo con olio extra vergine provate succo e buccia grattata di lime, zenzero fresco grattugiato olio extra vergine e qualche foglia di menta, sale e pepe bianco.
Un saluto da Mosca!
Mirko Caldino
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