Le Acciughe sotto sale: il “Pan do ma’”
Da Daniela Vettori e dal suo blog Le Cinque Erbe!
ACCIUGHE SOTTO SALE
Ricetta della Tradizione, originaria di : Monterosso
Senza Glutine
Ingredienti:
1kg di acciughe freschissime
(meglio se acciughe di Monterosso )
(meglio se acciughe di Monterosso )
1kg di sale grosso
Utensili di preparazione e presentazione
due barattoli di grandezza media o uno grande,
di vetro o terracotta con l’apertura larga (in ligure arbanelle)
uno scolapasta
due pesi di 2-3 Kg
pellicola per alimenti
due piatti o terrine da porre sotto i barattoli
Procedimento per la preparazione
Pulire le acciughe: togliere le teste eviscerandole
(spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie e tirando),
in questo modo, vengono via anche le interiora;
(spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie e tirando),
in questo modo, vengono via anche le interiora;
per essere sicuri che le interiora siano state completamente eliminate,
passate l’indice all’interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui,
passate l’indice all’interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui,
metterle in uno scolapasta con poco sale grosso e coprirle con un piattino rovesciato
a scolare per circa due ore per eliminare il sangue ed i liquidi.
a scolare per circa due ore per eliminare il sangue ed i liquidi.
Prendere un grosso vaso cilindrico di vetro o terracotta (arbanelle),
ricopritene il fondo con del sale e iniziate a stendervi le acciughe;
cospargere ancora di sale sempre facendo attenzione che non rimangano vuoti d’aria
(battere un po’ il vaso).
ricopritene il fondo con del sale e iniziate a stendervi le acciughe;
cospargere ancora di sale sempre facendo attenzione che non rimangano vuoti d’aria
(battere un po’ il vaso).
Fare altri strati come questi (1 in orizzontale e 1 in verticale) fino a 2 cm dal bordo del vaso.
Riempire completamente di sale schiacciando bene,
coprite con un piattino o una pellicola e metterci sopra un grosso peso di 2-3 Kg
(deve essere molto pesante e schiacciare il più possibile,
si possono utilizzare dei sassi tondi e piatti raccolti sulla spiaggia)
e man mano che si forma eccesso di salamoia eliminarlo
assicurandosi però che ne rimanga sempre circa due dita sopra le acciughe;
non spaventatevi se il liquido che tireranno fuori deborda dal vaso,
il pesce così salato, schiacciandosi al massimo,
perde i propri liquidi e diminuisce di volume.
coprite con un piattino o una pellicola e metterci sopra un grosso peso di 2-3 Kg
(deve essere molto pesante e schiacciare il più possibile,
si possono utilizzare dei sassi tondi e piatti raccolti sulla spiaggia)
e man mano che si forma eccesso di salamoia eliminarlo
assicurandosi però che ne rimanga sempre circa due dita sopra le acciughe;
non spaventatevi se il liquido che tireranno fuori deborda dal vaso,
il pesce così salato, schiacciandosi al massimo,
perde i propri liquidi e diminuisce di volume.
NON togliere quello che rimane nel vaso, perché le matura e le rende morbide.
Il vaso deve essere posto su di un piatto o altro contenitore
perché trabocca la salamoia e deve essere lasciato coi pesci,
così schiacciati in luogo fresco ma non in frigo
perché trabocca la salamoia e deve essere lasciato coi pesci,
così schiacciati in luogo fresco ma non in frigo
(non vi spaventate se avrà un odore molto forte perché è normale);
ogni tanto controllare che non si formino delle bolle d’aria,
che andranno eliminate scuotendo il vaso.
che andranno eliminate scuotendo il vaso.
Le acciughe così preparate si conservano due o tre anni
(più passa il tempo, più la carne si consuma).
(più passa il tempo, più la carne si consuma).
Il liquido che rimane nel vaso è la famosa colatura di alici, famosa quella di Cetara,
sulla costiera amalfitana, Presidio Slow Food.
Una volta pronte le acciughe, non prenderle mai dal vaso con posate unte
o usate per altri alimenti.
o usate per altri alimenti.
Al momento di consumarle, togliere una parte di acciughe e sciacquarle bene in
acqua corrente per eliminare il sale,
successivamente diliscarle e asciugarle accuratamente con carta da cucina;
disporle quindi in un vasetto di vetro coprirle con olio extravergine di oliva,
aglio e aromi (se piace) e conservarle in frigorifero.
successivamente diliscarle e asciugarle accuratamente con carta da cucina;
disporle quindi in un vasetto di vetro coprirle con olio extravergine di oliva,
aglio e aromi (se piace) e conservarle in frigorifero.
Le acciughe o alici salate sono ottime sul pane tostato ed imburrato,
ma servono anche come ingrediente per aromatizzare tanti piatti.
Note:
Dal 2006 il Parco Nazionale delle Cinque Terre ha affidato la produzione delle acciughe salate alla
Cooperativa Le ragazze del Parco
che, grazie all’insegnamento dei padri ha ripreso e valorizzato questa specialità gastronomica
della tradizione monterossina.
Note come “pan do ma”, le acciughe vengono pescate con il tradizionale metodo della lampara
e con la rete a cianciolo e lavorate a mano nell’arco di due o tre giorni
nel laboratorio di salagione di Levanto.
e con la rete a cianciolo e lavorate a mano nell’arco di due o tre giorni
nel laboratorio di salagione di Levanto.
L’attenta disposizione a strati, un’adeguata pressatura
e un accurato monitoraggio di quantità e qualità della salamoia,
rendono le acciughe sode e gustose, garantendone anche la perfetta conservazione.
e un accurato monitoraggio di quantità e qualità della salamoia,
rendono le acciughe sode e gustose, garantendone anche la perfetta conservazione.
Il prodotto così ottenuto mantiene tutto l’aroma e il sapore del pesce appena pescato.
Da provare con olio, origano e aglio per un eccezionale antipasto
ma anche ottimo come secondo piatto.
ma anche ottimo come secondo piatto.
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