Il Polpo (quello con i tentacoli….)
Va da se che un grande chef è molto attento alla freschezza delle materie prime.
Paparazzato in un soggiorno nella riviera degli elfi in compagnia dell’ottimo Luciano (l’inverno qua è meno rigido di quello moscovita, ne siamo certi) lenza alla mano a procurarsi -come da foto- polpi freschi il nostro Mirko non può esimersi dal darci due dritte. Allora chef? con Luciano a polpeggiare eh? bene, bene…..
“Il polpo nella famiglia Caldino ha sempre avuto un posto di pregio, infatti mio nonno Francesco, 95 anni la prossima settimana, fino a pochi anni fa tutte le mattine lo si trovava sulla passeggiata Morin di rientro dalle sue “battute” di pesca ai polpi. Pescatore di professione, solo negli ultimi anni si è dedicato a questa pesca. Attualmente di rado “esce” in mare con mio padre per la grande passione.”
Il polpo….dicci un po!
“Il Polpo viene pescato in tutto il Mediterraneo, nelle zone più temperate: la cattura del polpo però risulta piuttosto complicata, viene usata la classica “polpara” , utensile molto “preistorico” si presenta con una asta di legno di 10-15cm pieno di ami con un piombo, l’esca po’ essere piccoli pesci, zampe di gallina o semplicemente stracci bianchi. Viene attratto da colore bianco e dal continuo movimento dell’esca.”
E se lo andiamo a comprare? come capiamo se è fresco?
“Guardate il colore: dovrà essere lucente, carne soda e un inequivocabile profumo di mare.”
“Se il polpo non è stato pulito va aperta la sacca e svuotata, togliete occhi e dente e lavatelo per eliminare ogni eventuale residuo di sabbia. A questo punto potete preparare un brodo vegetale, poco salato, (classico carote sedano e cipolla) e appena ad ebollizione, tenendo il polpo dalla testa, immergetelo più volte nell’acqua bollente: così i tentacoli si arricciano e si ammorbidiscono! Mi raccomando: cottura lennnnnnnnnnta: calcolate, per ogni kilo, quaranta-quarantacinque minuti. Al termine, lasciatelo nel brodo a raffreddare.”
Chef, la cottura è difficile o no? rendere tenera la carne…. come si fa?
“Guarda, per la cottura del polpo ne ho sentite di tutti i colori: tappi di sughero, inzupparlo diverse volte nel brodo caldo prima di immergerlo completamente, batterlo con un batticarne.
Nessuna di queste teorie è mai stata smentita. Va da se che la risposta valida e efficace se si acquista (o pesca) un polpo fresco, per “intenerigli” le carni è che bastano 24 ore in un semplice surgelatore di casa.
A qualcuno sembrerà un controsenso comprare e pagare un prodotto fresco e poi surgelarlo, ma essendo il polpo animale con una struttura ben diversa da altri prodotti alimentari, surgelandolo x poche ore non saranno alterate le caratteristiche ed il sapore.
Conditelo quindi con pochissimo olio, e preferite limone, aceto, spezie e aromi.
L’insalata tiepida di polpo e patate, è una ricetta tutta mediterranea, proprio perchè in questo mare il polpo viene pescato e consumato moltissimo .
Altre preparazioni possono essere affogato con vino bianco e pomodoro, servito poi con crostini, dopo bollito tagliato fine puo’ essere aggiunto a una ricca spaghettata ai frutti di mare o sempre dopo lessato passato leggermente alla griglia a carboni.
Al Noa’ di Mosca e’ uno dei piatti più richiesti, in insalata con patate e fagiolini o alla griglia marinato al lime e zenzero fresco.”
Grazie Chef, e chiudiamo con alcune foto dove si vede il team Caldino all’opera! Ingredienti freschi…è questo il segreto!
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